Türk’ün
tarihsel içkisi kımız’dır. Batı Türklerinde çoktan unutulmuş bir içkidir kımız.
Kısrak sütünden yapılır. Ekşi ayranı anımsatır. Ne ki kımızı bugünkü anlamda
alkollü içki saymak olanaksızdır. Gerçi mayalanma sonucu içinde çok az oranda
alkol bulunur. Ama kımız daha çok yoğurt, ayran etkisinde bir içecektir. Büyük
olasılıkla, kımız at sırtında uzun yolculuklarda ortaya çıkmış bir içecektir.
Türklerde
yemeğin yanında içilen bir içkidir kımız.
Kımız,
Türklerin ulusal içkisidir. Kısrak sütünden yapılır. Kımız besin olarak da,
içecek olarak da Türk‘e atadan kalmış bir ilaçtır. Bir ilaçtır; çünkü bir çok
derde iyi gelmektedir. Kazak kimyacısı Aydar Akınoğlu’nun deyişiyle kımızın
yararlarını ve niteliklerini “birkaç makale yada kitapta anlatmak kolay
değildir”. Kımızın kullanımı hakkındaki bilgiler çok eskilere, Hun Türklerine
değin dayanır. Tarihi kayıtlara göre Asya Büyük Hun Devleti çağında Türkler
kımız içerlerdi. Yine tarih kayıtları, Avrupa Hunları ile Gök Türklerin de
kımız ürettiklerini belirtmektedir. Sözcük ilk Kaşgarlı Mahmut’ta geçer. Yazar
“ekşimiş kısrak sütü” olarak tanımlar. Divanda bu konuda şu bilgiler verilir:
Kısrak
sütünün ekşitilmesi, maya ile yapılır. Türkler peynir mayasında olduğu gibi,
kımız mayasına da “kor” derler. “Kor“, olmuş kımızdan, kabın dibinde kalmış,
yoğun kımız artığıdır. Bu ermiş kımız artığının üzerine kısrak sütü dökülerek
süt ekşitilir, daha doğrusu fermente edilir. Ancak, maya çalınan kısrak sütü
hemen kımız olmaz, erimesi için tulumlara konularak bekletilmesi ve zaman zaman
tulumun yayık yayar gibi sallanması gerekir.
Kımız,
bir içki uzmanının verdiği bilgilere göre, kısrak sütünün mayalanması ile elde
edilen, az alkollü, ekşimtırak ve içindeki karbondioksit nedeniyle gazozumsu
lezzette bir içkidir. İki ayrı mayalanma ürününden oluşur. Alkol mayalanmasında
yüzde 1-2, en çok yüzde 3 alkol bulundurur. Ayrıca yüzde 0.5-1.5 arasında
laktik asit taşır. İçindeki alkol ve laktik asit oranı, kımızın taze ve eskimiş
olmasına göre değişir. Kımız üretmek için, ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok
kez kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. Bu mayanın içinde laktik
asit bakterileri vardır. Mayalanma 20-30 derece arasında tulumlar ya da kaplar
içinde gerçekleştirilir. Sindirimi son derece kolay bir tür süt şarabıdır.
Hüsamettin
Tuğaç, 1916 yılında Karakurum’daki Kazak avullarında bu içkiden bol bol içer.
Avul, göçebelerin çadırdan konargöçer evleridir. Bu Türk subayı anılarında
canlı bilgiler verir.
Biz
de yolumuza devamla güneş batarken siyah çadırların önünde durduk, bir avul
idi. Arabada epeyi sarsılmışım başım ağrıyordu. Bir çadıra girdik, bize kımız
ikram ettiler. Az sonra da taze söğüş et ve pilav yedik ve yine bol kımız
içtik. Tugaç, kımızı şöyle tanımlar:
Kımız,
kısrak sütünden bir nevi ayrandır. Ekşimtırak ve besleyicidir. Doktorlar
veremlilere steplerde gezip kımız içmeyi tavsiye ederlermiş. Kırgızlar çok
içerler. Fazlası insana biraz da keyf verir.
Kazak
bozkırlarında kımız, güzel süslü ve sırlı çanaklar içinde içilir.
Kımız
günümüzde Anadolu Türklerince pek kullanılmamaktadır ama Orta Asya’da yaşayan
Türkler arasında yapımı ve kullanımı bugün de yaygındır. Moğollar tarafından da
benimsenmiştir. Kımız Doğu Türklerince öyle sevilmektedir ki “Kımızı kim içmez”
sözü Kazak Türkleri arasında en yaygın terimlerden biridir. Kazak Türklerinde
kımız, avıl (köy, oba) tarafından ortaklaşa yapılır, ortaklaşa kullanılır.
Kımız için kimse kimseden para almaz. Kımız yaz aylarında bolca bulunur, kış
aylarında ise pek bulunmaz.
Kımız,
deriden yapılmış, çölpü ve ucav adı verilen özel kaplarda içilir. Nahit Turgun
Uluğtuğ’a göre, kımızı ilk içenler kekremsi bir tat alır. Bu tat, kızılcık
tadını andırır. Hafif bir alkol kokusuna benzer. Birkaç kez içildikten sonra
dile hoş gelmeye başlar. Tadına doyulmaz. Damakta hoş bir tat bırakır.
İçkilerin incisidir. Kımızın verdiği keyif öbür içkilerin hiçbirine benzemez.
Az oranda içen, tüm kaygılarından, kötü huylarından arınır. Dinçleşir. Çok
içenler ise çok tatlı bir uykuya dalarlar. Eski Yunanlı tarihçi Herodot,
İskitlerin kısrak sütünden çok lezzetli bir içki yaptığını belirtir. Rus
tarihçileri de, Rusların Kıpçak Türklerine gönderdikleri elçilerin resmi içki
olan Kımız ile ağırlandıklarını yazarlar. Eski Yunanlı tarihçi Herodot,
İskitlerin kısrak sütünden çok lezzetli bir içki yaptığını belirtir. Rus
tarihçileri de, Rusların Kıpçak Türklerine gönderdikleri elçilerin resmi içki
olan Kımız ile ağırlandıklarını yazarlar.
Kırgızlarla
Kazaklarda her yıl yinelenen Kımızmurunduk adlı kımız içme şölenleri vardır.
Sözün kökençözümü şöyle olmalı: Murun sözü Türkiye Türkçesindeki burun sözünün
karşılığıdır. Burun “ilk, ön” anlamlarına gelir, -duk eki ise Türkiye
Türkçesindeki -lık ekinin karşılığıdır. Sözcüğün, Türkiye Türkçesi söylenişine
göre kımız burunluk biçiminde söylenmesi gerekir. “Kımız önlüğü, kımız açılışı”
anlamlarındadır.
kımızın
yararları
Gerek kutsallık, gerekse temizlik bakımından iyi kımız elde etmek
büyük özen ister. Temiz süzgeçlerde süzülen kısrak sütü, Kırgızların saba
dedikleri, at derisinden tulumlara konur. Saba bulunmazsa, kayın ağacı
kütüğünden yapılan yayıklar kullanılır. Süte beşte bir oranında maya katılır.
Süt bişkek adı verilen sopa ile dövülür. Bu işlem yarım saat sürer. Bundan
sonra üç-dört saat dinlendirilir. Sütün üzerindeki kabarcıklanma başlayınca
mayalanma başlar. Bunun üzerine dört-beş bölüm sağmal kısrak sütü katılıp daha
yoğun çalkalanır. Yeniden yedi-sekiz saat dinlenmeye bırakılır. Üçüncü işlemde
yine üç-dört bölüm sağmal katılır. Son kez dinlenmeye bırakılır. Üç-dört saat
sonra kımız kokusu alınır. Bu arada kımızın koyulaşması için aralıklarla
karıştırılır.
Kıpçak
kımızı üç türe ayrılır. Savmal kımız, yukarda anlatılan ilk elde edilen
kımızdır. Erek kımız, sağmal kımızın karıştırılması ile elde edilir. Kara kımız
ise dinlendirilmiş kımızdır. Alkol derecesi en yüksek olan yoğun kımız türüdür.
Kımız
gerçek anlamda bir içki olmadığı gibi, kımız içilen içkievleri de oluşmamıştır.
O yalnızca avullann dostluk içkisidir. Tıpkı Dede Korkut öykülerinde olduğu
gibi büyük şölenlerin süsü.
Kırgız
Otağında
Ve
yıllar sonra ben de kımız özlemimi bir Kırgız sofrasında gidereceğim. 1991
Ağustos’unda Kırgızeli’nin başkenti Bişkek’te çadırı anımsatan en lüks
lokantada Kırgızeli Üniversitesi’nin profesörleri ile birlikte bir Kırgız
yemeğinde bulunacağım. Olayın bundan sonrasını o günlerde yazılmış bir yazımdan
alalım:
Bişkek
sözünün anlamı şu: Kımız yapımında kullanılan tokmağa bişkek denir. Kırgızlar
başkentlerine, bu yayık tokmağının adını vermişler. Kırgızeli’nde Tokmak diye
ikinci büyük bir kent daha var.
Kırgız
otağına benzeyen modern lokantada, Bişkek Üniversitesi öğretim üyeleri ile
Kırgız yemekleri yiyoruz. Kırgızistan’da eski Türk kültürünün en önemli izleri
yaşıyor. Sözgelimi at kültürü bunun başında geliyor. Kımız ulusal içki
konumunda. Özbek ülkesindeki çağ geleneği burda noktalanmış. Yıllardır hep
merak edip dururum şu kımızı. Düşlediğim kımız kızıl renklidir. İçilince kişiyi
sarhoş eder. “Kımız gelsin!” diye seslendik. Kımız geldi, ama apak bir şey
“Sağlığınıza…” diyerek iki elimizle tuttuğumuz tahta çanaktaki kımızı diktik
kafaya. Tadı tam bizim ekşi ayranların tadı Başka nasıl olabilr ki? Kökende at
sütünden yapılan ayran Hadi bunun etkisi olmadı, dedik. Getirin kımızı. Yine
kımız Bir yandan yiyoruz, bir yandan da biz –Nizam’la ben– kımızı kafamıza
dikiyoruz. Kırgızlar az konuşuyor. Bu bir kişilik olayı. Geçmişten günümüze
Kırgızlan betimlemek gerekse şunlar söylenebilir:
Kırgızlar
Orta Asya bozkırlarının gerçek temsilcileridir. Kırgız çöl ve göçebeliğin
sembolüdür. Kar ve fırtınalar içinde yaşar. Kırgızın yüzü daha çocukken
kavrulur. Ruhu ise bozkırın uçsuz bucaksızlığı içinde, her an bir yıkım bekler
gibi mütevekkildir. Kendi içine sinmiştir. Bu nedenle Kırgız her zaman
sessizdir.
Kımız
Nasıl Yapılır?
Kımız
kısrak sütünden, kendine özgü bir maya ile ekşitilir. Ekşitme sonucunda kısrak
sütü az-çok köpüklü, mayhoş lezzetli, güzel kokulu, keyif verici bir içki
biçimini alır. İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız. Ak kımız mandalina
, portakal gibi yemişlerden daha az alkol içerir. Ak kımız bir kaç ay kadar
bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen alkollü ve lezzetli bir
içki durumunu alır.
Kımızın
mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir. Kımızın alaş kımız çiftliği
özelliği, mayasından ileri gelir. Bozkır halkı olan Kırgız Türkleri ile Başkurt
Türkleri, en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Güzün mayalı kımız, ağzı
iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu
mayaya aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat
bekletilir. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılır. Normal olarak
bundan üç veya dört gün sonra bakteriler üremeğe başlar. Sanatoryumlarda ise,
maya için kışa bırakılan kımız, kışın birkaç kez inek sütü ile ekşitilir. Buna,
katık adı verilir. Yaz gelince bu maya bir yada iki katı kısrak sütü ile
karıştırılarak çalkalanır ve 22-25 derecede ılık bir yere bırakılır. Dört beş
gün sonra, yani gaz haline gelinceye değin bekletilir ve alınarak kullanılır.
Kımızın
İçinde Neler Var?
Standart
kımızın ekşilik derecesi 60 ile 80 derece arasındadır; orta kımız 80-100
derece, güçlü kımız ise 100-120 derece ekşiliktedir. Bir litre kımız da 22 gram
belok, 17 gram yağ, 39,6 gram süt şekeri, 20 gram da alkol vardır. Bunların
vereceği kalori 530′dur. Kımızın içinde çeşitli mineraller de vardır. Özellikle
kalsiyum ve fosfor yüksek orandadır. Kımızdaki vitaminleri sayarsak A, B, ve C
vitaminlerinin bol olduğunu görürüz. Kımızdaki alkol oranı yüzde 1,2′dir ki bu
bir çok meyvedeki alkol oranından daha düşüktür. Ayrıca, kımızın albümin değeri
yumurtanınkinden çoktur.
Kımız
hakkında daha ayrıntılı bilgileri görüntülemek için aşağıdaki bağlantılara
tıklayın.